Catering Biomenú (o la cruzada por transformar lo eco en gourmet)

Disclaimer: a continuación el relato de la clásica locura de dejarlo todo por perseguir un sueño.

Imposible comenzar sin hablar de Blanca, Directora General y Alma Mater de Biomenú.

Emana entusiasmo y carácter. Le apasiona cocinar. Tiene las cosas claras. Es coqueta. Y toda una pionera en la esfera saludable: probó con la macrobiótica cuando aún no había llegado a España (y otra larga lista de cosas que la gente no hace ni en pleno apogeo healthy…¿o acaso germinas tus propios brotes de alfalfa?).

 

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Blanca, en su despacho

 

Su trayectoria profesional como directiva en diferentes medios de comunicación no le permitía comer en casa, y le daba rabia no encontrar opciones saludables.

“Con el tiempo fue calando la preocupación social por el aspecto físico y la salud, y empezaron a surgir lo que yo llamo sitios pseudo-naturales: te ponen ensaladas, sí, pero el 70% de los ingredientes procede de una lata, y los aliños son grasa industrial”.

Así que como no existía lo que quería, lo creó.

Y ya se sabe que cuando se unen pasión (en este caso, por la cocina saludable) y motivación (llevar comida ecológica preparada a las oficinas), salen combinaciones imbatibles. Como Biomenú.

 

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Rafa (Dctor. Técnico) ejerciendo de guía por el obrador

 

Desde entonces Biomenú ha evolucionado; de hecho, nuestra visita al obrador coincide con un momento decisivo: el cambio en su estrategia empresarial.

 

La Transición

Biomenú nació como una empresa de preparación y entrega de menús saludables a las oficinas de Madrid: elaboración propia, productos ecológicos, opciones para todo tipo de dietas (vegana, macrobiótica, libre de, etc), gran variedad de platos diferentes cada día,  y precios muy ajustados.

¿Demasiado bueno para ser cierto?

Parece que sí.

“Logísticamente es difícil cubrir toda la capital. Además, necesitamos recibir los pedidos por la mañana, pero muchos clientes no saben dónde comerán hasta el último momento por imprevistos, llamadas, reuniones…con lo cual acaban bajando al súper más cercano a por un sándwich o una ensalada”.

 

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Juanjo (Coordinador Dpto. Reparto) ultimando un pedido

 

“Pero lo que de verdad nos duele es la merma” continúa Blanca. “Un día a todo el mundo le da por pedir espárragos, y claro, lo que no se pide se tira; eso no va con nuestra filosofía”.

Tras muchas disquisiciones y una auditoría, han decidido volcarse en los caterings ecológicos (que ya hacían desde el principio paralelamente a los menús de oficina).

“Los caterings ecológicos gustan mucho; los clientes que prueban repiten”.  Y añade: “nos permiten planificarnos mejor, con lo que reducimos merma y el equipo puede llevar una dinámica de trabajo más estable. Y la verdad es que nos da mucha satisfacción formar parte de los eventos y celebraciones de nuestros clientes”.

Su experiencia en platos preparados ecológicos no será en balde, pues ahora, en lugar de repartirlos por las oficinas madrileñas, lo harán por diferentes supermercados.

Y lo hacen por la puerta grande.

“Ya colaboramos con Bio c´Bon, una cadena de supermercados ecológicos francesa que ya tiene tres tiendas en Madrid (en Lagasca, Orense y O´Donnell) y la intención de llegar a nueve próximamente; y que trae un concepto rompedor, y la intención de crear comunidad en los barrios donde está presente”.

También se pueden encontrar las creaciones de Biomenú en el nuevo Carrefour Bio (situado en la calle Velarde de Madrid; prueba piloto con productos exclusivamente ecológicos) y en el primer Espacio Bio que establecerá Carrefour próximamente en Alcobendas.

 

 

Emprendiendo en pareja

La presencia de Juan, el marido de Blanca, no es casual. Ni tampoco sentimental.

Juan es Director Gerente de Biomenú. Sus 25 años de experiencia como abogado aportan el contrapunto perfecto a la faceta creativa de Blanca.

 

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Juan y Blanca, en la entrada del obrador

 

Y es que la parte legislativa da para un capítulo aparte. “La cocina es casi como un laboratorio” nos cuenta. “Estamos certificados por el CAEM (Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid), que también lleva implícito el sello Europeo. Así que todos nuestros productos de “LÍNEA FRÍA” para supermercados llevarán ambos sellos (el de la CCAA y el de la UE). Además, el día 19 de julio nos audita INTERECO (certificación de agricultura ecológica, insumos y restauración), la única entidad que por el momento tiene capacidad para certificar restaurantes y caterings ecológicos, así que dentro de poco nuestros productos de “LÍNEA CATERING” para eventos estarán también certificados. Los protocolos para controlar la trazabilidad y evitar la contaminación alimentaria son muy estrictos”.

Para muestra, un botón: “La trayectoria de este tomate hasta que se convierte en gazpacho se encuentra registrada al máximo nivel de detalle, con temperaturas y horas exactas…”.

 

Máster en Singularidades Eco

Los comienzos no son fáciles, pero se recuerdan con cariño.  “Cuando empezamos, invertimos un año en Investigación y Desarrollo; fue una época muy experimental”.

Y es que cocinar con productos ecológicos tiene su aquel.  “Las texturas, los sabores, los puntos de cocción…todo es diferente; el pollo sin hormonas suelta menos agua, por ejemplo”.

Y así, a pesar de haber recurrido a la Escuela Oficial de Hostelería para contratar personal de cocina de probada experiencia, tuvieron que formarlo no sólo en las particularidades inherentes a los productos ecológicos, sino también en cómo prepararlos de una manera gourmet (porque en serio… ¿cuándo ha sido el tofu algo chic?).

Es que en España ha fallado eso: el sabor. Se da por hecho que lo ecológico y lo saludable no sabe bien”.

 

Postureo corporativo

Blanca nos cuenta, divertida, cómo algunas empresas empiezan contratando su catering por una mera cuestión de Responsabilidad Social Corporativa.

Y después vienen sorprendidos diciendo “¡pero si estaba exquisito!”.

 

Hasta los envases

Todo el menaje es renovable y compostable: desde los tenedores y cuchillos a las bandejas de catering, pasando por las cajitas de las ensaladas (y no, no te imagines piezas de cartón endeble, sino una mezcla entre funcionalidad nórdica y aire balinés).

“El menaje está hecho de diferentes fibras vegetales como la caña de azúcar, el almidón de maíz o la hoja de palma”.

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Sorprende que sea todo biodegradable (si hacerlo en casa se nos antoja misión imposible, no queremos ni imaginar lo que supone extrapolarlo a un obrador).

“Lo único que no es biodegradable es el papel film transparente y las botellas, pero es que la alternativa aún no se ha inventado”.

 

Proveedores que no podían proveer

“Cuando empezamos, teníamos que recurrir a agricultores de proximidad muy pequeños” cuenta Juan. “Era imposible planificarse porque no te podían garantizar ni fechas de entrega ni cantidades, pero en el último año han entrado en escena nuevos productores locales; hay más variedad y más seriedad… es increíble lo que se ha transformado el sector en tan poco tiempo”.

 

Se dice el pecado…

“Nuestro principal competidor sirve caterings con productos ecológicos” nos revela Blanca.

(Atención a la semántica).

“Un catering con productos ecológicos no es lo mismo que un catering ecológico: les basta poner una aceituna eco para no faltar a la verdad, mientras que nosotros, para estar certificados como lo estamos, tenemos que servir un 95% de producto ecológico”.

 

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Con Juan y Blanca

 

¿Y ese 5%? ¿Una pequeña concesión de las entidades certificadoras?

“No. Ese 5% corresponde a productos cuya versión ecológica simplemente no exista, como por ejemplo, el bonito”.

 

Best-sellers

Rafael (Director Técnico) no duda en citar las mini-hamburguesas (los panecillos son de elaboración propia, y la carne también la marinan en el obrador). Las de salmón con salsa tártara están deliciosas (damos fe).

 

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Alberto (Jefe de Cocina) con los panecillos recién salidos del horno

 

Blanca, por su parte, menciona el sándwich de calabaza asada, pipas y rúcula (“el secreto está en asar la calabaza, en lugar de cocerla”),  la ensalada “Bosque” (su favorita, hasta el punto de tener una foto de la misma presidiendo su despacho) y los tomatitos cherry rellenos de tapenade de aceituna de Aragón. También elogia el seitán de algas de Rafa (“intentamos hacer absolutamente todo en lugar de comprarlo ya preparado, y su seitán es exquisito”).

 

También hay sitio para los dulces. “En la pasada edición de Biocultura venían a nuestro stand preguntando si éramos nosotros los de la tarta de zanahoria tan rica”. Y es que la carrot cake no sólo triunfó en la feria, sino que sigue haciéndolo en los coffee breaks que atienden (aunque rivaliza con los brownies; tiernos y untuosos, pero sin llegar a empalagar).

 

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Brownies listos para ser devorados degustados

 

La “famiglia”

 Buen ambiente. Mucho trabajo. Y gran compromiso.

Y es que de un modo u otro, todos se sienten identificados con la filosofía de Biomenú. Laura (Jefe de Dpto. Comercial) tiene formación complementaria en Naturopatía; Juanjo (Coordinador del Dpto. de Reparto) vivió en una aldea autogestionada en Segovia, donde implementó proyectos de permacultura en una pequeña granja; Cecilia (Jefe Dpto. Pedidos y Atención al Cliente) experimentó un cambio de mentalidad a raíz del nacimiento de sus hijos

 

Risas y (mucha) comida: un par de horas en el obrador, y ya nos da la sensación de formar parte de una reunión familiar.

“Es que somos como una pequeña familia”.

 

 

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Familia Biomenú casi al completo (y feliz por nuestra visita), a falta de dos personas más de la plantilla y varios colaboradores fijos implicados desde el principio

 


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